고등어조림은 부드러운 고등어에 매콤짭조름한 양념과 푹 익은 무를 곁들이는 대표적인 밥반찬입니다. 고등어 조림 맛있게 하는 방법의 핵심은 무를 먼저 익혀 양념이 충분히 배게 하고, 고등어를 넣은 뒤에는 국물을 끼얹어가며 조려 살이 부서지지 않게 만드는 것입니다.
아래 레시피는 생고등어 1마리 기준 약 2~3인분입니다. 고등어의 비린 향이 걱정된다면 핏물과 내장막을 깨끗하게 제거하고 생강이나 맛술을 적당히 활용하면 깔끔한 맛을 내는 데 도움이 됩니다.
고등어조림 재료 준비
고등어와 함께 무를 넉넉하게 준비하면 생선에서 나온 감칠맛이 무에 배어 더욱 맛있습니다. 매운맛은 청양고추와 고춧가루 양으로 조절하면 됩니다.
| 재료 | 2~3인분 기준 |
|---|---|
| 고등어 | 1마리 |
| 무 | 300g |
| 양파 | 1/2개 |
| 대파 | 1대 |
| 청양고추 | 1~2개 |
| 물 또는 멸치육수 | 약 500ml |
고등어조림 양념장 황금비율
고등어 조림 맛있게 하는 방법에서 맛을 좌우하는 것은 양념의 균형입니다. 진간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 또는 올리고당 1큰술, 다진 생강 1/3큰술을 섞어 양념장을 준비합니다.
너무 달거나 짜지 않게 시작한 뒤 마지막에 간을 조절하는 것이 좋습니다. 고등어 자체에 간이 되어 있는 자반고등어를 사용한다면 진간장을 2~3큰술 정도로 줄이고 조리 중 맛을 보면서 추가합니다.
고등어 비린내 없이 손질하기
손질된 고등어라도 배 안쪽에 남아 있는 내장이나 검은 막, 핏덩어리를 확인해 제거하고 흐르는 물에 짧게 씻어줍니다. 세척한 뒤에는 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 제거합니다.
냉동 고등어는 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다. 비린 향을 줄이기 위해 맛술과 생강을 양념에 넣을 수 있지만 신선도가 떨어진 생선의 냄새를 양념으로 가리는 용도로 사용해서는 안 됩니다.
무를 먼저 익혀야 맛있는 이유
냄비 바닥에 약 1.5~2cm 두께로 썬 무를 깔고 물이나 멸치육수 500ml와 양념장의 절반 정도를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 약 10분 정도 먼저 끓여 무가 어느 정도 익도록 합니다.
처음부터 고등어와 무를 함께 넣으면 고등어는 충분히 익었는데 무는 단단하게 남을 수 있습니다. 무를 먼저 익히면 양념과 고등어의 맛이 안쪽까지 배기 쉬워져 조림 국물과 함께 먹기 좋은 상태가 됩니다.
고등어 올리고 양념장 넣기
무가 살짝 투명해지기 시작하면 손질한 고등어를 무 위에 올리고 남은 양념장을 골고루 얹습니다. 그 위에 굵게 썬 양파를 올린 뒤 국물을 고등어 위로 몇 번 끼얹어줍니다.
고등어 조림 맛있게 하는 방법의 중요한 포인트는 생선을 넣은 뒤 젓가락으로 계속 뒤집지 않는 것입니다. 고등어 살은 익을수록 쉽게 부서지므로 뒤집는 대신 숟가락이나 국자로 국물을 위에 끼얹어가며 익혀줍니다.
중불에서 자작하게 조리기
고등어를 넣은 뒤 국물이 끓기 시작하면 중불로 조절해 약 12~15분 정도 조립니다. 중간중간 국물을 고등어 위에 끼얹으면 윗부분에도 양념이 골고루 배고 국물이 점차 진해집니다.
국물이 너무 빠르게 졸아들면 물을 조금 추가하고, 반대로 너무 많다면 마지막 몇 분은 뚜껑을 열고 조립니다. 냄비 크기와 화력에 따라 조리 시간이 달라질 수 있으므로 시간보다는 무가 충분히 부드럽고 고등어가 속까지 익었는지 확인하는 것이 중요합니다.
대파와 청양고추는 마지막에
고등어가 거의 익고 국물이 자작해졌을 때 어슷하게 썬 대파와 청양고추를 넣습니다. 약 2~3분 정도 더 끓이면 대파와 고추의 향이 살아 있으면서 매콤한 맛이 더해집니다.
마지막에 국물 맛을 본 뒤 부족한 간만 추가합니다. 처음부터 간장을 많이 넣으면 조리는 과정에서 국물이 줄어들면서 지나치게 짜질 수 있으므로 최종 간은 조리가 거의 끝났을 때 맞추는 편이 좋습니다.
묵은지 넣고 고등어조림 만들기
무 대신 묵은지를 넣으면 칼칼하고 깊은 맛의 고등어김치조림으로 만들 수 있습니다. 냄비 바닥에 묵은지를 깔고 고등어를 올린 뒤 같은 방식으로 조리하되 김치 자체에 간이 있으므로 간장과 고추장 양을 줄이는 것이 좋습니다.
김치가 많이 시다면 설탕이나 올리고당을 소량 넣어 신맛의 균형을 맞출 수 있습니다. 김칫국물을 추가할 경우에도 염도가 높아질 수 있으므로 양념장은 처음부터 전부 넣지 말고 간을 확인하면서 조절합니다.
고등어조림 실패하지 않는 팁
고등어조림이 비리다면 생강이나 맛술을 더 넣기 전에 고등어의 신선도와 손질 상태를 먼저 확인하는 것이 좋습니다. 배 안쪽의 핏물과 내장막을 제거하고 신선한 고등어를 사용하면 과도하게 강한 양념을 사용하지 않아도 깔끔한 맛을 내기 쉽습니다.
또 하나의 포인트는 국물을 완전히 졸이지 않는 것입니다. 밥에 비벼 먹을 수 있을 정도로 국물을 자작하게 남겨두면 양념이 지나치게 짜지는 것을 막고 무와 고등어를 촉촉하게 즐길 수 있습니다.
결국 고등어 조림 맛있게 하는 방법은 무를 양념과 함께 먼저 익힌 뒤 손질한 고등어를 올리고, 생선을 뒤집지 않은 채 국물을 끼얹어가며 중불에서 자작하게 조리는 것입니다. 고등어 1마리에 간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술을 기본으로 시작해 마지막에 간을 맞추면 무까지 양념이 푹 밴 매콤한 고등어조림을 만들 수 있습니다.
